Comment choisir ses huiles végétales, les conserver, et comprendre les appelations

Comment choisir ses huiles végétales, les conserver, et comprendre les appelations  

Les huiles végétales

Bienfaits et vertus

Vitamine A et E, polyphénols, qui agissent comme des puissants antioxydants au même titre que la vitamine E, phytostérols dont la structure est proche du cholestérol et qui empêchent la formation du « mauvais » cholestérol ainsi que d'autres substances précieuses tels les acides gras, les huiles de première pression à froid sont des concentrés de bienfaits.
Dans, les huiles raffinées, en plus des traces de produits chimiques utilisés, de nombreux éléments sont dénaturés voire détruits par les chauffages extrêmes.

Parmi les acides gras, on retrouve les oméga 3 et les oméga 6 végétaux, acides gras dit poly-insaturés (AGPI), qui sont indispensables à la vie, en particulier à la préservation d'une bonne santé. Ils interviendraient dans la structure et l'étanchéité des membranes cellulaires de façon à ce qu'elles ne deviennent pas trop perméables, évitant le passage de toxines infectieuses dans le corps, particulièrement au niveau de l'intestin. Les AGPI assurent la fluidité de ces membranes. Ils interviennent encore dans la synthèse des prostaglandines (PGE), et autres substances apparentées et dont la fonction principale est la régulation de nos moyens de défenses. Les AGPI réduisent les risques cardio-vasculaires en diminuant les triglycérides et le « mauvais » cholestérol. Les AGPI interviennent également dans la constitution de la myéline, la gaine protectrice des nerfs. Ils sont aussi des constituants de base de la cellule nerveuse et sont donc irremplaçables dans le domaine neurologique. Ils agissent en outre sur la fertilité, la sécheresse de la peau, la régulation hormonale, la rétine...

On distingue deux familles AGPI

• Les oméga 6, dont le chef de file est l'acide linoléique d'origine végétale (tournesol linoléique, colza...) qui doit être impérativement apporté à l'organisme par l'alimentation et à partir duquel il synthétise différents acides. Un excès dans la consommation d'oméga 6 d'origine animale, en particulier issu des viandes rouges, est préjudiciable à la santé.
  C'est pourquoi il est recommandé que l'apport des oméga 6 se fasse par les huiles végétales non raffinées et de limiter la consommation de viandes rouges.
• les oméga 3, dont le chef de file est l'acide alpha-linolénique d'origine végétale (colza, lin, noix...) qui doit lui aussi être apporté par l'alimentation et à partir duquel l'organisme synthétisera les acides au rôle protecteur. Attention, un excès d'oméga 3 engendre une grande fluidité du sang, peut entraîner des hémorragies pouvant se révéler grave, mais ceci ne se produit qu'avec les oméga 3 d'origine animale.

Il est important d'essayer d'équilibrer l'apport en oméga 3 et 6.

De nombreuses huiles sont riches en oméga 6 mais assez pauvres en oméga 3, c'est pourquoi il est nécessaire de privilégier celles qui sont riches en oméga 3.

Le rapport entre les deux devrait être de 1 sur 5 voire de 1 sur 4 alors qu'en réalité, il est de 1 sur 10 à 1 sur 20.

On peut aussi trouver des oméga 3 en consommant des poissons des mers froides comme les maquereaux et les sardines.
Les taux d'acides gras indiqués ci-dessous sont des moyennes. En effet ils varient selon le terroir, les conditions climatiques, la durée totale d'ensoleillement, la période et les conditions de récolte, ainsi que le savoir-faire du moulinier.

Cependant, ces taux ne changent pas selon qu'il s'agisse d'huile artisanale ou raffinée, seule leur qualité est différente (voir à ce propos l'article Dans la jungle des huiles).

Quelques huiles...

• Amande douce : On la connaît surtout pour son usage externe mais on peut l'ingérer (à condition que ce soit précisé sur l'étiquette). Elle renferme principalement de l'acide oléique (environ 68%) et elle est riche en vitamine E (32 mg pour 100g), excellent antioxydant naturel. Elle adoucit alors les voies digestives, aide à la résorption des calculs urinaires et elle est bénéfique pour la bronchite et la toux.
• Argan : Elle provient de l'amande de l'arganier, un arbre du sud du Maroc. Riche en acide gras oléique (47%), en oméga 6 (33%) ainsi qu'en vitamine E (48 mg pour 100g). Les berbères la consomment et s'en servent depuis la nuit des temps. Selon la pharmacopée marocaine traditionnelle, elle est utilisée pour divers soins dont celui du cuir chevelu ou des peaux sèches qu'elle nourrit. Elle apaise également les brûlures légères. Elle a un goût d'amandes grillées, de noix de cajou et de myrtilles fraîches.
• Avocat : Riche en acides gras mono-insaturés, elle est excellente pour la peau. Elle possède un goût épicé et fruité soutenu.
• Cameline (crucifère aux petites fleurs jaunes) : Elle contient environ 25% d'oméga 3, taux parmi les plus élevés. Son goût est proche de celui de l'huile de colza.
• Carthame : Cette graine provient d'Australie, des Etats-Unis, de Chine, ou encore d'Argentine... On en extrait 2 variétés d'huiles : l'oléique et linoléique. Pour la première, le taux d'acide oléique est 77%. Pour la seconde le taux d'acide linoléique (ou oméga 6) est de 78%. Elle est également riche en vitamine E (43,2 mg pour 100g). Recommandée pour la muqueuse intestinale.
• Chanvre : Très bonne source d'oméga 3 (16%) et taux significatif d'oméga 6 (59%). Sa saveur est proche de celle de la noisette.
• Lin : La plante est originaire de France ou de Hongrie. Très riche en oméga 3, environ 43%, cette huile possède les mêmes vertus que celle de périlla (voir ci-dessous). Alors qu'elle est disponible dans différents pays, Allemagne, Suisse, Italie... sa vente à usage alimentaire est interdite en France. On peut donc se la procurer en France pour un usage non alimentaire, ou alors à l'étranger. La raison évoquée est sa fragilité, donc son oxydation rapide. Il serait profitable a tous que la législation évolue car il s'agit d'une variété riche de bienfaits.
• Macadamia : Elle renferme surtout des acides gras mono-insaturés, en particulier oléique et du palmitoléique, un acide gras fluide qui possède une excellente pénétration et ne laisse pas de film gras sur la peau.
• Noisette : Comme l'huile d'olive, par exemple, elle possède une teneur particulièrement élevée en acides gras mono-insaturés : environ 80% d'acide oléique. On doit donc l'équilibrer avec une huile riche en oméga 6 et en oméga 3. Elle aide notamment à lutter contre le ver solitaire. Elle possède un goût exceptionnel.
• Pépins de courge : Cette graine provient d'Autriche, de Chine ou de Hongrie... L'huile est caractérisée par sa richesse en acide linoléique (oméga 6) d'environ 45% et en phytostérols, un puissant anti-oxydant. Elle est recommandée en prévention de la carie dentaire et de la décalcification car elle stimule l'ostéogenèse ou calcification osseuse. Elle possède une action bénéfique sur le fonctionnement des reins et de la prostate, elle est connue pour purifier les intestins et possède une agréable saveur de noisette.
• Périlla : La plante provient du Sud-Est asiatique : Japon, Chine, Corée, Vietnam, Thaïlande, Laos ou encore Cambodge. Elle contient environ 63% d'acide alpha-linolénique (oméga 3), le taux le plus élevé parmi les huiles végétales. Son goût ressemble à celui de l'amande amère.

Des huiles courantes...

• Arachide : C'est une des plus riches en acides gras mono-insaturés. On la trouve surtout sous sa forme raffinée. Elle est plus difficile à trouver en bio car les gens se sont détournés de cette huile à cause des allergies qu'elle provoque chez certains. Ce qui est vraiment dommage, non seulement à cause de son goût mais aussi de sa résistance à la cuisson.

• Bourrache : Tout comme l'onagre, elle est très riche en acides gras poly-insaturés et, encore davantage que cette dernière, en acide gamma-linolénique (17 à 21%). Elle est recommandée pour les problèmes de peau sèche.
• Colza : On la connaît surtout sous sa forme raffinée. Elle détient une haute teneur en acides gras mono-insaturés (59%), un bon pourcentage d'oméga 6 (20%), d'oméga 3 (11%) et de vitamine E. Les huiles de colza aujourd'hui ne contiennent plus d'acide érucique que l'on a accusé d'être cancérigène. Les études épidémiologiques ont confirmé sont intérêt par rapport à la survenue des maladies cardiovasculaires. Son goût est intense et subtil.
• Germe de blé : Elle renferme un bon pourcentage d'oméga 3 et c'est une grande source de vitamine E (200mg pour 100g). Elle n'existe pas en bio mais seulement en « première pression à froid ». Toutefois comme elle vient de l'étranger, il est difficile de connaître exactement sa température de pression. Selon la Répression des Fraudes : « L'importateur est responsable de la conformité du produit à la réglementation et doit prendre toutes les garanties nécessaires : analyses... ». Il n'existe pas de garantie sur le fait qu'elle n'ait pas été chauffée à plus de 60°.
• Germe de maïs : Principalement raffinée, de fabrication étrangère, elle présente les mêmes limites que celle de germe de blé.
• Noix : Elle possède une bonne teneur en acide gras poly-insaturés, 50% en oméga 6 et 12% en oméga 3, ce qui est un taux significatif. Elle fortifie et augmente capacités intellectuelle et physique. Elle est très recherchée à cause de son goût exceptionnel.
• Olive : huile d'olive est particulièrement bien équilibrée. Riche en acide gras mono-insaturés (essentiellement acide oléique) qui rentrent pour 55 à 86% dans sa composition, elle renferme également 8 à 25% d'acides gras saturés, 3 à 22% d'acides gras poly-insaturés et 10,5 mg de vitamine E. Elle est la base du régime "crétois" et préconisée dans la prévention des maladies cardiovasculaires. Elle s'utilise aussi en externe comme base de massage ou de produit de beauté pour la peau ou les cheveux. Plus d'informations sur l'huile d'olive dans l'article Dans la jungle des huiles.
• Onagre (ou oenothère, plante à fleurs en épi et fruits en capsules) : Elle est très riche en acides gras poly-insaturés, particulièrement en acide gras linoléique (72%) (oméga 6) et son dérivé l'acide gamma-linolénique (8 à 9%) qui est synthétisé par l'organisme sain, mais peut se trouver en carence dans le cas d'affection dégénérative. L'huile d'onagre atténue également les troubles physiques et psychiques du syndrome prémenstruel : douleurs mammaires, anxiété, irritabilité, changements d'humeur, maux de tête... L'huile doit alors être consommée 10 jours avant l'apparition habituelle des règles et jusqu'à 5 jours après. L'idéal est de suivre une cure pendant 20 jours sur plusieurs mois. Quantité : 2ml d'huile d'onagre par jour pendant le repas du soir. Enfin, elle contribue à atténuer les imperfections de la peau, elle lutte contre son dessèchement et son vieillissement de même qu'elle atténue les rides et l'acné.
• Palme : Sous forme solide dans nos régions, elle contient 50% d'acides gras saturés. Elle est toutefois riche en carotène et vitamine E. Elle est surtout intéressante en cuisine du fait de sa stabilité à la chaleur.
• Pépins de raisin : Les fruits proviennent souvent d'Italie. Riche en oméga 6 (63%), l'huile jouit d'une bonne réputation, alors qu'elle est souvent raffinée. On en trouve aussi cette huile en bio.
• Sésame : La graine provient du Paraguay, d'Afrique... Son nectar est équilibré en acide oléique (41%) et oméga 6 (43%). Elle est aussi anti-oxydante grâce à la sésamine et à la sésamoline. On trouve souvent cette huile dans les boutiques chinoises sous sa forme raffinée. Les Asiatiques considèrent qu'elle augmente la capacité de concentration et possède un effet désintoxiquant. Elle a une saveur noisette.
• Soja : Particulièrement riche en acide linoléique (oméga 6) et riche en acide alpha-linolénique (oméga 3), elle tonifie le système immunitaire et est considérée comme précieuse pour le cerveau et le système nerveux. Les huiliers en bio garantissent des graines non OGM, certains effectuent des contrôles supplémentaires.
• Tournesol : On la connaît surtout sous sa forme raffinée. Il en existe deux variétés : l'oléique et la linoléique. La seconde est particulièrement riche en oméga 6 (environ 65%) et est très riche en vitamine E (62 mg pour 100g). Elle aide à éliminer les toxines et les agents pathogènes des muqueuses. De fabrication industrielle, elle n'a pratiquement aucun goût, alors que, vierge et de première pression à froid, sa saveur douce relève magnifiquement les plats.

Conservation des huiles

Avant ouverture, les huiles vierges de première pression à froid seront maintenues à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité, dans un emballage totalement imperméable à l'oxygène.

Le verre étant le matériau le plus inerte, on le privilégiera, en choisissant, de préférence, du verre teinté.

Les huiles gardent ainsi toutes leurs valeurs nutritionnelles pendant 14 à 18 mois, en dehors des plus riches en acides alpha-linolénique - telles la périlla, le lin, la noix, la cameline, le chanvre - qui, peuvent se garder de 12 à 14 mois.

Après ouverture, les plus riches en acides gras poly-insaturés se conservent 6 mois, au frais, sinon elles s'oxydent, et de 1 à 3 mois pour les plus riches en riches en acide alpha-linolénique.

Il est donc aussi préférable des lors que la bouteille est ouverte d'y ajouter un peu de vitamine E qui prévient le rancissement des huiles. 

Quant aux huiles de sésame, olive, pépin de courges, arachide, ainsi que tournesol et carthame oléique, elles se conservent à température ambiante environ 8 à 12 mois, mais on peut également choisir de les mettre au frais afin de préserver au mieux leurs vertus.

 

Les différentes appellations

Quelques définitions

• "Huile végétale" : peut s'appliquer à une huile ou un mélange d'huiles, vierge ou raffiné.
• Bouteilles d'huiles "Huile de..." : huile d'une seule variété de graines ou de fruits ayant subi un traitement de raffinage (voir encadré) en une ou plusieurs étapes.
• "Huile vierge" : signifie qu'une huile (une seule variété de fruits ou de graines) a été obtenue uniquement par des procédés mécaniques (pression par une vis sans fin à vitesse lente, centrifugation), clarifiée seulement par des moyens physiques (filtration) ou mécaniques (centrifugation) et n'a subi aucun traitement chimique ni opération de raffinage.

• L'huile raffinée

Après nettoyage et séchage, les graines ou fruits subissent un conditionnement thermique qui selon les informations fournis par l'Iterg (Institut des corps gras), "favorise le déshuilage par pression et améliore la fluidité du produit..." Ainsi le colza est conditionné à 90° pendant 35 minutes.
Ensuite les graines sont triturées, c'est-à-dire écrasées, soit par pression, soir par extraction au solvant "l'hexane" est le plus souvent utilisé.

La réglementation fixe la limite maximale de ce résidu à 1mg/kg". Ce qui signifie que les huiles peuvent ne pas être exemptes de ce  résidu.
"Elles sont ensuite raffinées, ce qui a notamment pour but de séparer de la manière noble différentes 'impuretés'". En réalité, l'objectif est d'obtenir un produit le plus neutre possible - peu coloré, plat de goût - qui plaira au plus grand nombre.   
"Le raffinage comprend plusieurs étapes sont le dégommage afin d'éliminer des composés qui tendant à troubler l'huile et induisent des colorations". Au cours de cette opération, l'huile est à nouveau chauffée, à 80° cette fois-ci. À ce stade, on ajoute, dans certaines, 0,1 à 0,3% d'acide phosphorique dont il ne reste normalement pas de traces dans le produit fini. "La deuxième étape est la neutralisation alcaline qui permet essentiellement d'éliminer les acides gras libres. On ajoute alors une solution de soude".

Cette dernière est également éliminée. La troisième étape est la coloration au cours de laquelle l'huile est encore chauffée à 90/110°.

Enfin lors de la quatrième étape, l'huile est une dernière fois portée à 180/240° sous vide.
En résumé, le grand battage publicitaire autour des huiles mélangées ne se justifie guère puisqu'il s'agit d'un mélange d'huiles raffinées, dont les qualités sont très amoindrie, même si parfois de l' huile d'olive vierge extra y est ajouté.

• La mention "première pression à froid" signifie que l'huile a été obtenue par simple pression mécanique, à température contrôlée, et filtrée sur du papier buvard ou centrifugée. Aucun solvant ou produit chimique n'ont été utilisés. Pour la Répression des fraudes, cette mention ne "peut être employée que si l'huile a été chauffée à température (comprise entre 25 et 60°) strictement nécessaire à son obtention."
  Cependant, certaines graines subissent un pré-chauffage avant pressage et leur huile obtient néanmoins l'appellation de première pression à froid.
  Certaines huiles outrepassent la règle en pressant une première fois les graines et en réchauffant les résidus (tourteaux) à 60° pour obtenir davantage d'huile. Cela est possible, car aucune méthode ne permet de savoir si une huile a été chauffée à plus de 60°. Seule existe la possibilité de déterminer si elle a été chauffée au-delà de 100, voire de 150 degrés, car elle contient alors des dimères de triglycérides repérables.
  Avec des slogans tels que "huile de première pression raffinée", les industriels entretiennent le doute. En effet, il ne s'agit pas d'une huile pressée à froid, comme on pourrait peut-être l'imaginer, mais d'une huile raffinée, donc portée à haute température, dont les graines ont été pressées une seule fois et l'huile extraite sans solvant.
• "Huile désodorisée" : on injecte de la vapeur d'eau sous vide afin d'enlever à l'huile un goût trop prononcé. Pas de traitement chimiques à ce stade.
• "Taux d'acidité" : il indique l'état de fraîcheur de la matière première et/ou de l'huile. Il n'a rien à voir avec l'acidité ressentie en bouche. Il s'exprime en pourcentage d'acide oléique analysé dans le produit. Un taux d'acidité supérieur à 2% indique que les olives utilisées étaient soit de mauvaise qualité soit mal stockées. Les normes vont de 0,8% pour les huiles d'olive vierge extra à 2% pour les autres huiles, mais ne doit pas dépasser ce pourcentage.

Focus sur l'huile d'olive 

Les différentes dénominations d'une des huiles les plus connues

Les 3 dénominations : huile d'olive, huile d'olive vierge et huile d'olive vierge extra correspondent à des critères évalués en laboratoire par des analyses physico-chimique (en particulier pour déterminer le taux d'acidité). Les 2 dernières dénominations font, en plus, l'objet d'une dégustation par un jury d'experts. Si les analyses chimiques et/ou organoleptiques (odeur et goût) ne correspondent pas aux critères légaux, l'huile est alors considérées comme "lampante" ce qui signifie qu'elle est déclassée.

• L"huile d'olive vierge extra" ne doit pas être coupée avec d'autres huiles, c'est un pur jus de fruit. Elle est extraite par des procédés mécaniques ou physiques qui n'altèrent pas ses qualités. La législation n'indique pas de température, mais la définition écarte tout huile ayant été chauffée à plus de 27-30°. Elle exclut les huiles obtenues à l'aide de solvants, ou d'adjuvants à action chimique ou biochimiques, ou par des procédés de ré-estérification - une opération de synthèses qui consiste à recréer les principaux constituants d'une huile. Sa caractéristique est de ne présenter, au goût, aucun défaut.
• L"huile d'olive vierge" possède les mêmes caractéristiques que la précédente. Toutefois, sa saveur peut présenter de très légers défauts comme celui dû à sa fermentation. En France, on trouve principalement des huiles d'olive vierges et vierges extra.
• L"huile d'olive" est un mélange d'huile d'olive raffinée (voir encadré) et d'huile d'olive vierge. On la retrouve, en France, essentiellement dans les conserves, de type sardines notamment. Côté raffinage, la température a pu montrer à 240 degrés. Le raffinage enlève le goût, l'odeur et la couleur de l'huile.
• Il existe aussi l"huile de grignon d'olive" constituée d'un mélange d'huiles obtenues à partir de pâte d'olive raffinée et non raffinée, et d'huile d'olive vierges. Cette extraction nécessite des solvants, dont il peut rester des traces dans le produit fini.
• La mention "A froid" signifie extrait (en centrifugeuse) ou pressé (sur des presses hydrauliques) à une température qui n'a pas dépassé 27°.

Comment si retrouver entre les différentes huiles biologiques et appellation d'origine

Les huiles labellisés "AB", Nature et Progrès ou Demeter proviennent de l'agriculture biologique. Tandis que le signe AOP (Appellation d'origine protégée) concerne les huiles d'olives européennes, celui d'AOC (Appellation d'origine contrôlée) est attribué aux produits français.

Il existe actuellement 7 AOC correspondant aux 7 zones productrices : Aix-en-Provence, la vallée des Baux-de-Provence, la Corse, la Haute-Provence, Nice, Nîmes et Nyons. Le signe AOC indique un terroir et un savoir-faire. Parmi ses contraintes : ne pas presser les olives plus de 7 jours après la récolte...

Certains oléiculteurs associent label bio et AOC. De plus les oléiculteurs français ont récemment bénéficient d'une identité graphique : le logo "Olive de France" indique que les olives ont été récoltées et triturées en France.

Côté qualité, les huiles biologiques sont supérieures, parce que l'oléiculteur n'a recours à aucun traitement chimique. Pour les huiles AOC, c'est l'agriculture « raisonnée » qui se développe et, d'après les professionnels, les traitements chimiques, en particulier contre la mouche de l'olive, tendent sinon à s'estomper, du moins à être effectués en fonction des besoins.

Certains oléiculteurs en effectueront 1 ou 2 par an, d'autre iront jusqu'à 6.
En ce qui concerne les huiles d'olive industrielles, le plus souvent des mélanges d'huiles de différentes origines, c'est la culture intensive qui prévaut.
 

Source alternative Santé